酱香酒的“色泽微黄”与什么酿造工艺有关？【华成酒业】

美拉德反应主要发生在高温制曲和长期贮存阶段，属于非酶褐变反应。麦曲中丰富的蛋白质被水解生成氨基酸，氨基酸与糖发生化学反应生成酮，酮是酱香型白酒色泽微黄的主要物质。

二、酿造工艺

酱香型白酒的色泽微黄与其酿造工艺有关。酿造周期长，工艺复杂，会影响白酒的色泽微黄。酱香型酒需要经过“二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒”的酿造过程，第一、二取酒的颜色无色透明，基本基本无明显的微黄色，酒体的酱香型和醇厚感比酒体单薄，从第三次到第七次取酒，随着高温曲和药用曲的积累，酒体颜色变微黄，酱香型和醇厚感明显提升。

三、储存工艺

酱香白酒在酿造过程中经过七次取酒后，一般会陈放至少三年才能勾调出厂。随着贮藏时间的推移，在微生物的作用下会发生酶水解和多糖化学反应，酒中的某些物质会发生显色反应。显色反应在很长一段时间内是明显的。所以，酱香型白酒的颜色偏黄是一种正常现象，才会流传着一种说法：酱香酒越陈越黄、越陈越香。
白酒的变黄是一个复杂的化学过程，它与原料、酿造工艺和贮存时间有关。那酱香型白酒是不是越黄越好呢？在此，小编要提醒大家不要只根据酒的颜色去判断酱香酒的优劣。现在一些不择手段的商人会通过添加人工色素和调色剂来加深酒的颜色。在市场上，许多便宜的酱香型白酒颜色都是深黄色，而20年的正宗茅台香型葡萄酒颜色只有轻微的黄色。