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白酒度数越高越辣?好像我们都懂,但其实我们都错了【华成酒业】

许多人第一次喝酒时有不同的感觉。有人说“苦”,有人说“呛”,有人说“香”,有人说“甜”。答案是“辣”。想必每个人都不会反对。那么问题来了?这种辛辣的味道是由酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

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首先我们要认识一下,中国白酒的度数。现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

我国上市的白酒中,泸州老窖生产过73度的基酒,市面上很罕见。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快。
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酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)的体积百分比。如果100毫升酒中的纯乙醇含量为10毫升,则该酒的酒度为10度,容量随温度的升高而增大或减小。中国的规定是在20℃的温度下进行检测。同样在20℃下,100ml酒中的纯乙醇含量即为酒的酒度。
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酒的“度数”是指酒精在酒体积中的占比。52度数酒是指这瓶酒的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而,这不是重点。关键是纯酒精的味道“略带甜味”,而不是“辣”。酒的辣味道与酒的度数无关!

白酒为什么会辣?
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对一瓶好酒的评价主要取决于口味是否协调,各种感官是否平衡,是否有变化感和层次感。一般认为,辛辣、醇厚、甘甜的酒主要是由醛类物质引起的,其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是怎么产生的?

那么醛类是如何产生的呢?醛类产品的生产主要通过酿造过程中的操作控制来实现。例如,大量辅料(如谷壳)不经蒸煮生产,酿造过程中戊糖加热后产生大量糠醛,产生麸皮味和干辣味;发酵温度过高;清洗条件不好,导致糖化不良并与细菌混合。尤其是乳酸菌产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵,使白酒的辛辣度增加。此外,发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母的过早老化和死亡导致异常发酵,导致酵母酒精发酵不完全,乙醛含量增加,增加了酒的辛辣味道。Get智能写作
我们怎样才能减少酒的辛辣味道,使它更醇和呢?除了加强过程控制,规范操作流程,减少醛类的产生,减少新酒的辛辣味外,还可以通过其他手段来减少辛辣味。

陈酿。新生产的酒杂质多,味道辛辣。酒长时间存放在陶罐等细孔容器中,一些低沸点的不溶性气体和液体,如硫化氧、丙烯醛等低沸点醛类和酯类,会自然挥发。陈酿后,新酒的辛辣味减弱。
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