贵州茅台酱香型白酒配料及发酵操作规程【华成酒业】

一、配料

1、下料：下沙投料量占总投量的50%。

2、泼水面积：粉碎后的高粱应撒上90℃以上的热水，热水量为原料量的45——55%（称发粮水），浇水时应将原料洒拌均匀，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，没泼一次，翻拌三次。再加入10-20%的母糟拌匀。

3、蒸粮（蒸生沙）：在甄篦上撒一层稻壳。筛分采用空气喷涂，1小时内完成筛分任务。圆气蒸1.5——3小时后，蒸出约70%的原料，即可进行筛分。筛后倒入7——15%和85%的热水。

4、摊凉：洒完水后，对原砂进行摊铺冷却，并补充适量蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入2～5%和28～32%尾酒，搅拌均匀。
二、发酵

1、堆积发酵：当当生料的产品温度降至32℃左右时，加入5——10%的大曲粉，拌匀堆放。产品温度在30℃左右，堆要圆、匀，冬高，夏矮，堆放时间4——5天。当产品温度上升到45——50℃时，当酒糟有甜味时，可以在窖中发酵。

2、入窖发酵：将积存的生沙糟混合均匀，混合时加入约2-5%的次品酒。发酵窖装好后，用木头将发酵的谷粒压平，并撒上一层薄薄的稻壳。最后用泥浆封窖约4cm，发酵30——33天，发酵产物温度控制在35——48℃之间。

三、多轮次生产

按以上配料、发酵周而复始。

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