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茅台镇酱香酒的12987工艺到底是指什么?

我们常说的“酱香酒工艺12987”到底指的是什么呢?下面请跟我来一起了解一下吧。
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“1”指的是一年1次生产周期。酱香型白酒价格普遍高于浓香型白酒的原因之一是酱香型白酒生产周期相对较长。一年生产一次,生产出来的酱香型白酒必须在窑内存放三年以上才能投放市场。比如,茅台酒进厂出厂需要5年时间。酱酒生产、储存周期长,成本高。浓香型酒第一年生产、储存,第二、三年投放市场,成本低廉。这就是为什么150元就可以买到一瓶好的浓香型酒,但同样的价格却买不到一瓶高品质的茅台香型酒。
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“2”是指2次投料。茅台镇的酱香型白酒,端午节用来制曲,第一次投料是在重阳,也叫“重阳下沙”(沙是茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法)。第二次投料是在重阳后一个月左

右,称之为“糙沙”。就只是为了增加原料的发酵时间,接触更多茅台镇特有的微生物。
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“9”是指9次蒸煮。在酱酒的生产和酿造过程中,共需要九次蒸煮。每次蒸煮完后再加入酒曲进行发酵,整个过程不断让高粱中的淀粉在整个过程中进行糊化、糖化、酒化,直到最后蒸馏取酒。前两次下沙和糙沙蒸煮后不取酒,但在第三次蒸煮酒变成熟糟,就要开始取酒了,每个轮次取一次酒,熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节,每个环节都需要蒸煮,整个过程加起来就是九次蒸煮。
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“8”指的是8次发酵。分别是清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有6次封窖发酵,共发酵8次。发酵池是石头做的,用当地的黄泥密封,不透气。在

发酵过程中要检查、浇水,防止空气开裂。
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“7”是指7次取酒。七次取酒是指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒,从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,总共7次取酒,经七次取酒后的酒槽成为丢糟。7款酒每款都有不同的风格,不同的风格造就不同的风味。第七种酒叫尾渣酒,具有醇、焦、香、重、苦的特点。

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